新疆美食风味

　　我在南疆库尔勒工作了两年时间，常听到大街小巷传出一首《新疆吆喝》的歌曲，诙谐欢快的曲调，唱出了新疆的民俗风情，给我留下最深印象的是那几句“香梨葡萄哈密瓜呀，英吉沙的小刀亮嚓嚓，抓饭，烤肉，面肺子，馋得你直流哈拉子”。

　　新疆美食多，风味独特，早已为人熟知，在全国各地到处都可寻到大盘鸡、手抓饭、拉条子、羊肉串的踪迹，尤其是蓄着短须，戴着花帽的维族小伙，在烤炉前扇着板子，高喊“羊肉串，新疆羊肉串”的形象，大家都不会陌生，但是要想品尝到正宗的新疆味道，还是得到新疆去。

　　新疆羊肉好，尤以南疆塔里木河流域出产的羊肉最好，因为羊吃了含碱性的草，中和了体内的酸，所以肉质鲜美，不膻不腻，街道上、市场里铁钩子挂起一排排的肥羊，小巷里、餐馆前造型如清真寺塔模样的烤炉炭火正旺，烟雾缭绕，浓香四溢，驻足在此，吃上几串焦嫩的羊肉大串和馕坑烤肉，擦擦嘴边的油花，那感觉，自己去想象吧。

　　找更地道的，就去乡下。那一次我们到塔里木河边的尉犁县喀尔曲尕乡，这里居住着罗布人的后代，以前多是以打鱼和放牧为生，现在他们把发展乡村旅游当成了一项主业，接待八方来客。我们到达时，主人已经准备好了充足的原料，几公斤一条的塔里木河鱼剁成段，腌在大盆里，新宰的羔羊肉色紫红，切好的肉块在砧板上堆得像小山，用半米多长红柳枝穿起来，肥瘦搭配，一串儿足有半斤重。烤肉的方法也很原始，在院子里的地面上摆几块砖做成火槽，放进通红的炭火，在肉串上撒上盐和作料，翻几个来回就成了。

　　库尔勒北部几十公里的焉耆是古代西域三十六国之一，历史文化丰厚，多民族聚居，饮食上也是丰富多彩。2012年国庆节期间，县里举办饮食文化节，新建成的小吃街隆重开市，集中了焉耆和巴州各地的名吃，简直是新疆美食的大观园，让人眼花缭乱，直流口水。这只是个缩影，在新疆各地的城镇乡村，到处都有货真价实的美食市场。

　　新疆少数民族的饮食是以清真为特征，人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的维吾尔等几个少数民族的风味菜肴划分出来，称为新疆菜，特指清真菜。清真菜的历史可追溯到唐初，当时与邻国特别是西域各国通商频繁，不少阿拉伯商人通过丝绸之路来到中国，也带来了穆斯林独特的饮食习俗和饮食禁忌。

　　清真菜最突出的特点之一在于饮食禁忌比较严格，其饮食习俗来源于伊斯兰教教规。伊斯兰教认为，人们的日常饮食不仅为了养身，而且还要利于养性，因而主张吃佳美、合法的食物。清真菜选料主要取材于牛、羊两大类，以酸辣口味为主，洋葱、番茄、辣椒、土豆等是常用的蔬菜配料，当然也少不了孜然、辣椒粉、醋等调味料，所以新疆菜总是香喷喷、又酸又辣，特别开胃。总的来说，新疆各民族的人们都偏爱吃面食、奶制品、牛羊肉及各种瓜果。除了维族，新疆还有其他少数民族的美味，哈萨克人吃牛、羊、马肉，爱喝马奶，也喜食抓饭，平时很少吃蔬果，回族撒拉族自制的酸奶绝对地道。面类食品中的拉面已普及到维吾尔族的千家万户中，其制作方法有两种：一种是像纺线一样把面条依次拉长放入锅中；另一种是用两手将一根面条加倍式地反复重叠拉长的方法。这些拉面可以看作是起源于汉族的拉面文化。

　　维吾尔族通常是把米饭制作成称作“朴劳”的什锦炒饭（即抓饭）。人们在米饭中放入羊肉、蔬菜和葡萄。内地的许多人千里迢迢到新疆，主人招待的第一顿佳肴就少不了“抓饭”。吃的时候用右手中指、食指、无名指并拢，同大拇指、小拇指形成铲状或勺子状，在主人的示范中，将手伸向盘中，慢慢地拢住饭食轻轻地送到嘴边，别有一番异域风味。但是现在很多餐馆里已经改用勺子或筷子，以适应各地的游客。

　　维吾尔族是新疆从游牧民族较早转为定居农业的民族之一。在一般情况下，大多数维吾尔族群众以面食为主要食物，馕是维吾尔族群众日常生活中不可缺少的食品，也是维吾尔族饮食文化中最具特色的一种食品，主要用白面或玉米面在特别的火坑中烤制而成。在维族村镇上，家家户户都修有馕坑。维族人吃馕是有讲究的，都是用手掰开后再食用，不允许拿着整个馕咬食。馕很耐放，不易霉变，加上新疆的环境也比较干燥，所以馕很适合作为出门旅行的干粮。无论馕干到什么程度，只要泡到水里一会儿就可以变软，所以新疆人很喜欢馕，有句话这么说，“可以一日无菜，不可一日无馕。”可见馕在新疆人民生活中的重要地位。

　　吃法别致的抓饭、手抓羊肉是新疆少数民族最喜欢的食品，也是逢年过节、婚丧嫁娶的必备食品。脆香而薄的烤馕、烤包子、拉面、油馓子、油塔子、薄皮包子、奶茶，则是该地区少数民族的传统食品。牧区的少数民族能将牛奶、羊奶加工成八九种奶制品，或香或甜或酸，都带有浓郁的奶味，营养丰富，可饱口福。用马奶发酵而成的马奶子酒微喷酒香，清凉适口，沁人心脾。

　　在焉耆的小吃街上，见到店家油炸的馓子叠床架屋般一层层堆起，很是招人喜欢。油馓子是信仰伊斯兰教少数民族的的风味名点之一。在古尔邦节和肉孜节，家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。当客人来到的时候，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或砖茶，油馓子色泽黄亮，香脆味甘。现在过春节，有的汉族人家也请少数民族的邻里巧手帮做油馓子，用以招待兄弟民族客人，油馓子也成为各族人民共同喜爱的名点美食了。

　　全羊是新疆最名贵的菜肴之一,它可与北京烤鸭、广州脆皮乳猪相媲美。高级筵席中，如果有烤全羊餐车出现在宾客们中间，整台筵席将顿时生辉，显得格外豪华阔绰。烤全羊之所以如此驰名，除了它选料考究外，就是其别具特色的制法。烤全羊是选择周岁以内的肥羊羔为主要原料，宰杀后，去蹄及内脏，用精面粉、盐水、鸡蛋、胡椒粉和孜然粉等调成糊状，均匀地涂抹于羊的全身，然后用钉有铁钉的木棍，从头穿到尾，放在特制的馕坑里，盖严坑口，并要不断地翻动观察，约1小时左右即成。全羊烤成后放于餐车之上，烹制者在羊头上挽系红绸，打成花结，羊嘴放置香菜或芹菜，餐车备有小刀，服务人员推车围绕餐桌转动，恭请客人启刀食肉，其热烈闲逸古朴浪漫的情景，非身临其境的人，是难以想象其盛况的。

　　新疆盛产牛羊，是我国主要畜牧业基地之一。信仰伊斯兰教的民族以食牛羊肉为主。牛羊肉风味小吃名类繁多自不待言，即便只用羊的内脏作原料，也能烹制出鲜香异常的美味来。米肠子与面肺子便是其中的代表。将羊肺和羊大肠洗净，把和好的面用水洗出面筋，呈糊状加油和盐，灌入面肺内，然后扎紧气管，放入水中煮两小时左右即成。米肠子是用切碎的羊肝、羊心、羊肠油，加入胡椒粉、孜然粉、精盐拌入大米，用水煮，待半熟时，在肠中扎眼使之漏气，煮一小时即熟。这种小吃做工细，味道香，深受各族群众的欢迎，在焉耆的小吃街上，随处可以买到。

　　无法细数南疆美食的品种和口味，天天串街下馆子也难以穷尽，但是我最想说的还是从食品看人品，新疆瓜甜米香，货真价实，新疆人做生意不偷工减料，不掺杂使假，这也许是新疆美食能够保持长久生命力的一个秘诀吧，不信您去新疆看看。

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