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北京私房菜馆:清新范儿的倾心饭
聊吃喝,聊生活,聊青春,以及各种重口味。说“我们都爱重口味”,有时也是叶公好龙。前些日子在望京的一家韩国馆子,大伙比拼吃活章鱼,整只的那种,须子上面长满吸盘,放在嘴里,吸盘附满口腔,那种感觉不知道是你在吃它,还是它在吃你。后来我们都逃之夭夭。
今天聊聊“清新饭”,就像换个频道,从左小祖咒调到陈绮贞。餐馆里的小清新,不是弄点花架子,而是真的叫人“倾心”才行。
最近我逢人便推荐懒人业余厨房,虽然是叫“懒人”“业余”,这些都是自谦的话,在北京罕有这种重视食材胜过生命的餐馆。老板陈三哥,对吃讲究,对设计更是在行,两家店风格喜人,可以坐一下午不愿意挪窝。一家店好吃与否,老板对美食的讲究程度占据很大因素,陈三哥对食材之挑剔,对菜品之讲究,令人竖大拇指。
懒人业余厨房出品的蒸腊肉。
为了保证出品,这里强调预约,许多菜只有预约才有。这里有个“懒人启事”,可以细细研读:这里为保证质量,不允许抓炒,而是现配现炒,所以出菜慢,食客别催;这里有不少半汤大盆菜,为的是降低人均消费,主菜吃完,剩下汤汁回锅拌米饭,相当安逸;食材宁缺毋滥,有时菜单上的菜会没有;热菜不放味精、嫩肉粉等任何化学添加剂……
如此做出的菜不好吃简直说不过去。这里可以闭着眼点菜,最招牌的一道菜有点贵,但贵得有道理,贵州跑跑猪火腿肘子炖冬笋汤锅,火腿是我另一个朋友供货,叫曹臻一,她在山里养猪做中国最好的火腿,火腿我吃过,的确讲究,而冬笋也是在市面上挑最好的买。如此做出来的一锅好菜,有异香。
富顺豆花也需预订,因为这里只在接到订单后才现磨豆浆,然后用自贡的井盐卤点。要知道,自贡因盐设市,当地出产的井盐品质一流。泡菜简单,也都是用井盐来做,脆生生可口,丝毫没有哈味,与许多川菜馆免费提供的泡菜相比,那些可以直接送到垃圾箱了。
鸡是走地鸡,是从村子里一只一只收来的,所以这里的鸡肉才鲜香可口;就连兔丁,也需要种种讲究,北京人没有吃兔肉的传统,北方的兔子普遍偏大,而最好吃的兔肉需要一斤多一点,他们于是费力找来小一点的兔子。
另外一家小清新餐馆在后海,叫四十四号厨房。老板叫黄榛,一个三岁孩子的妈妈,四川人,在澳洲留学工作多年,做环保事业,爱吃,会做,喜欢四合院。
四十四号厨房里的酸汤鱼。
具体来说,这里做的是西南风格的“家庭菜”,家庭菜比家常菜精致,有爱,没有私家菜那么矫情,更显得质朴。这里也是重视食材胜过一切,这与黄榛的经历与性格有关。在郊区,她自己种了一块菜园,种有机蔬菜,每天去采摘新鲜蔬菜带到店里;自己养鸡;在山村里寻找用最传统的方法腌制的土猪蹄髈和笋干。她的梦想是:还原食物本来的味道,还原她童年时的味道,在工业化大生产时代还原农业社会的味道。
这其实是一种理想主义的冒险,在逼仄的现实里,做一顿有梦想的饭菜。好吃是真好吃,土猪蹄髈炖竹笋,能吃出乡村的过年感,浓稠的香味挥之不散,竹笋是厨师老家自己做的,筋道,有回味。有了好原料,烹饪往往简单,用矿泉水文火慢炖,直到汤色乳白,缠缠绵绵。这是一道“脱离现实不管不顾”的菜,一切都是为了好吃。最后我们连里面的汤都吃得干干净净。
责任编辑:语燃
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