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给我一碗羊肉汤,成都街头蹦迪王

2019-12-05 15:44今日旅讯编辑:旅游姐人气:


立冬之后,四川一项年末传统活动——香肠、腊肉便该按照习俗如火如荼地展开了,但疯狂涨价的猪肉 ,让这项活动的开展却不似往年那般轻松写意,甚至不少老百姓暂缓了日程,观望起了市场,期待无形的手什么时候放咱一马。

 

季节,是中国人民饮食参考的重要尺度,节气,则是季节的不时不食规则下,具象到某一种食材的内核。在这冬日凛冽缓步而来的日子里,北方有饺子,南方有汤圆,同为“美食大户人家”,四川人绝不能输。猪肉贵了,我们还有羊肉!

作为同样根深蒂固、占据冬日餐桌优势地位的存在,羊们在四川盆地点亮了自己的招牌,吹响进军的号角!

 

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在四川,没有羊肉的冬天,就像没有香肠腊肉的新年,是不完整的。

四川吃羊大都集中在冬天,商户们像是互相商量好了日程,时间一到,休息了大半年的羊肉店雨后春笋一般开门营业了。这时效性与夏天吃小龙虾、感恩节烤火鸡的行为如出一辙。冬天吃羊肉的传统主要来自于风俗的继承,从小时候记事开始,川人便受到“来多吃点羊肉,吃完身上暖和”的谆谆教诲。

 

虽然从科学的角度来看,羊肉发热的功效主要来自于高蛋白质含量,和较低比例的碳水化合物及脂肪产生的食物热效应。即便这效应吃牛肉猪肉也能达到,但经过传统和仪式感的加成,大家都乐得用一份羊肉来正确打开冬天。

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虽然本地羊肉的品质相比甘肃新疆还有不小的差距,不太适用手抓羊肉这般豪爽又畅快的吃法,但源自川菜调味的优势加上中餐层出不穷的烹饪技艺,在四川,吃羊肉同样能花样百出。

 

除了面,粉也是四川人民早饭的选择。四川不少地方的米粉闻名遐迩,南充顺庆米粉、绵阳米粉、广安岳池米粉。在广安大家早上会偏爱一碗羊肉汤粉,满满一碗奶白浓郁的羊肉汤,炖煮得软烂的羊肉作为浇头,一大把芫荽青翠欲滴,画龙点睛的是白胡椒粉以及一勺金黄的香油。米粉是如同粉丝一样的细粉,半透明又弹润的质地吸饱羊肉汤汁,带着胡椒的微辣,温暖就从一早开始。

 

最厚实的羊肉去骨,腌制拌上米粉调料,垫一层红薯,文火蒸制一屉粉蒸羊肉出来,蒸得软烂又不失肉感的羊,微辣湿润的粉子包裹在外,也挡不住从羊肉肌理中散发出专属于其的肉香,搭配享受红薯的甘甜,这毫无疑问是肉食者的福音,是米饭的最佳拍档。

 

若是能凑齐一大群人,赶上一个周末,那么寻一个养羊的农家乐,安排一只烤全羊就再好不过了。特别定制围炉大桌,炭火烧尽的余温仍冒着热气,每人面前一把小刀一幅手套,面对着面前已然烤出漂亮金褐色的整羊,直接上手,手起刀落割下一大块,微脆焦香的皮,多汁细嫩的肉,带着孜然辣椒面和各式香料的奇香,觥筹交错推杯换盏,烤全羊的桌边永远不缺热闹。

 

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不过虽然有着如此之多的选择,最为人津津乐道的,还得羊肉汤莫属。

若一定要给羊肉汤分个类,一是内江一带的羊肉汤,以本地黑山羊作为主要的食材来源,二是闻名遐迩的简阳羊肉汤。后者甚至可以被称为四川冬日羊汤的名片。

简阳羊肉汤的羊从本质上是混血品种,由美国血统的努比羊与本地火疙瘩羊杂交出的“简州大耳羊”,肉质细嫩,膻味轻微。

 

简阳本地处理羊肉汤最大的区别在于羊肉和羊杂要经过炒制,加骨的羊汤在时间的催化下滋味浓郁,汤色奶白,再将羊肉羊杂煲煮进去,不论是汤还是肉都令人满足又愉悦,羊肉配上干碟辣椒面,为清淡增添一丝令人熟悉的火辣。

汉语中,“鲜”字的来源,有说法便指向鱼羊同烹,煎过的鲫鱼和炒过的羊肉,文火慢煨,出来一锅味浓鲜香,而这种鱼羊鲜的烹饪理念既可以用在家中厨房,也能在餐厅饭店见到。

 

在四川吃羊肉汤,有完美适配的宝物:萝卜腐乳豌豆尖,羊杂芫荽小米辣。

滚刀大块或晶莹片状的白萝卜煮在羊汤里,在沸腾的汤汁中逐渐洗去自身的刺激性气味,将奶白羊汤的精华不住地吸入自身,最终化作软嫩又带着清香气息的美妙配菜。羊杂的选取是老一辈不浪费食物的高尚初衷,现如今是不可或缺的美味来源,羊肚羊肠为整顿饭贡献了和肉完全不同的口感与体验。

 

腐乳、芫荽和小米辣则是让一碗羊肉汤更上一层楼的“岁寒三友”。一小撮白腐乳让汤味层次更为浓郁复杂,带着咸鲜酵香融化在每一滴汤汁中,每一口的触感,都是德芙巧克力广告词最真实的体现。

 

芫荽青翠碧绿,带着新鲜的水珠漂浮在汤里,靠着其自身浓烈又清香的特性掩盖一部分羊肉膻味,默默地自我奉献。至于小米辣,是一种全新的尝试,但那微微辣意顺着舌尖泛上脑门的时候,没有人能阻止那种快乐。

 

最后是灵魂的出场,也是右手画条龙的眼睛——豌豆尖。冬天的豌豆尖比春天的椿芽更有资格作为成都人心中的图腾。但凡汤锅,甚至是火锅,只要有当季的新鲜豌豆尖,点个鸳鸯又何妨?

 

青绿还带着卷曲藤蔓的豌豆尖,在汤中微微涮烫,杆茎留存了汤汁,叶片浸润了鲜香和清新,一大口下去,微微肥厚的口感,喝被唇齿挤压出的鲜美汤汁在口腔里迸射开来,人们总是陷入这样的口腹之欲而沉醉于颅内高潮,为什么仅仅几片叶子却能如此美好?没人知道。

 

当冬日来临,天黑得比以往更早一些。凛冽寒风的归途里,一口热气腾腾的锅,翻滚着的雪白汤汁,鲜美醇厚,炖煮得软烂的羊肉柔嫩细腻。这可能比火锅更给人以温暖,仿若一层厚厚的羊绒,裹住你的胃,温暖你的心。

冬天了,拉上人,上锅羊肉汤吧。

(来源:互联网)

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