您现在的位置:首页>地方美食
大食客秘籍:其实你们不懂真正的川菜
“当然是红油和辣椒!”大概是食客们对川菜最大的误解,或者是川菜在流行过程中遭遇的最大危机之一。因此有必要对川菜系统性地回本溯源,要不然,我从小嗜爱,成年后又引为职业和研究对象的川菜,就很难说是真正的川菜了。
川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。在川菜的56种烹饪手法中,小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上,川菜追求“百菜百味,一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中,这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现,或者说,最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。
川菜的灵魂并不是辣椒,更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说,可能有很多人不理解。那就让我们从头说起,从菜说起。
川菜的灵魂不是辣椒
对川菜形成有决定性意义的是水,特别是 都江堰(攻略) 的建成和井盐的开采。
古代川菜的形成,得益于川地相对稳定的政治和经济形式,也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集,经济恢复,各种口味杂糅,至清末达到鼎盛,并最终形成了现在的川菜系。
这里补充一个小故事。郫县豆瓣的发明者,是一位从福建入川的陈姓移民,他在途中随身携带了不少胡豆充饥,却受四川盆地潮气的影响,胡豆发霉,而又舍不得扔掉,便把发霉的胡豆晾晒,又以鲜辣椒伴着食用,结果发现非常味美,这成为郫县豆瓣的起源。虽然这个故事已不可考,但有两点非常重要:豆瓣和辣椒都出现了。现代川菜在经历了几乎寂灭后,开始涅槃重生。直到今天,三分之二以上的川菜也并不用辣椒,所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征,更算不上灵魂。
上世纪初,现代川菜经过积淀,在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点,并有所提高,增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式,家庭风味菜,各种汤菜,很快就闻名成都(机票) ,开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗,蓝光鉴曾有断语:“所谓川味正宗者,是在原有基础上加南北之秀,而自成格局也。”“正宗川味,是集南北烹调高手所制的地方名菜,融汇于川味之中,又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话,可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。
责任编辑:语燃
上一篇:给我一碗羊肉汤,成都街头蹦迪王
下一篇:吃货动起来
- 本网转载并注明自其它来源的作品,目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点或证实其内容的真实性,不承担此类作品侵权行为的直接责任及连带责任。其他媒体、网站或个人从本网转载时,必须保留本网注明的作品来源,并自负版权等法律责任。
- 如涉及作品内容、版权等问题,请在作品发表之日起一周内与本网联系,否则视为放弃相关权利。
- 01一个人的晚餐
在现代社会,仿佛一个人在餐厅就餐是相当古怪的一件事,虽然[详细]
- 02吃货动起来
热狗,名字起得妙,方便又好吃,一直是美国饮食文化的象征。[详细]
- 03雾霾天吃些什么可以清肺排毒?
雾霾天如何给肺部排毒? 我国大范围的雾霾天气已影响到了大家[详细]
- 04美味素食:伦敦21家素食餐馆大盘点
夏日炎炎,来点清新可口的素沙拉是再好不过了。让我们走进伦[详细]
- 05大食客秘籍:其实你们不懂真正的川菜
“当然是红油和辣椒!”大概是食客们对川菜最大的误解,或者[详细]
- 06诱惑丽江:让饕餮锁住你的味蕾与记忆
丽江这个城市是宁静而悠闲的,也就注定了它的饮食习惯也是不[详细]
- 07揭开非洲“神肉”的面纱
羚羊是非洲美味之一 南非比尔通 对许多中国人而言,非洲是神[详细]
- 08溱湖八鲜美食节
一入秋,以“嘴刁”闻名的上海“吃货”们就盼着溱湖八鲜美食[详细]
- 09西班牙人圣诞爱吃修女点心
西班牙修女点心 西班牙修女在做点心 “给我来一些杏仁糖,还[详细]